【内容提要】在利润大幅上升，饭店总量供应持续多年比较不足的条件下，中国饭店业不应掌控总量，优化存量，回头专业化经营的道路以防止恶性削价竞争。同时通过集团化规模经营来减少经营成本，抗衡经营风险。集团化过程中不应特别强调市场机制的主导作用。以品牌与管理为先导，无形资产有形化构建低成本高效率扩展。

【关键词】中国饭店业/存量优化/专业化经营/集团化 【正文】 中国的饭店业经营状况不容乐观，全国饭店平均值出租率从1993年至1998年大幅上升，利润率展现出某种程度的趋势，以致1998年全行业亏损，全国房价上升了136%，平均值出租率上升了大约3个百分点（袁宗堂，1999）1]。而其面对国际竞争的强劲压力反映在合资饭店与国有饭店的经营业绩上：1997年国有饭店总营业收入为369.3亿人民币，平均值每间客房大约9万元，高于平均值效益3.3万元，没利润甚至亏损。而合资饭店营业收入351.32亿人民币，平均值每间客房19.71万元，是国有饭店的2.2倍，利润为19.92亿元，差距是难以置信的。

掌控总量扩展与优化存量结构的供给战略 造成近年我国饭店业经营业绩大幅上升的主要原因归纳起来有以下几条： (1)地方越权审核旅游饭店项目，同时在自行审核项目的时序决定上集中于，缺少统筹规划，大量盲目新建宾馆饭店，宏观总量扩展失控。(2)房地产改向旅游饭店：近年房地产萧条，争相改建、翻新写字楼、公寓、别墅，将其改变为宾馆饭店。(3)社会旅馆升级，培训中心、疗养院改向招待游客，分流游客大约10%。(4)东南亚金融危机造成周边国家客源大幅上升。

(5)国家掌控会议与公费旅游，国内经济增长速度减慢影响国内旅游消费的快速增长。在上述原因中供给总量不足是根本原因，从1996年到1998年饭店总共减少7万间客房，快速增长56.25%，而客人的增长率为32.9%。

但这种不足是一种比较的不足，是市场需求快速增长时期供应过度快速增长产生的不足，只要根据市场需求快速增长有助于掌控供应总量就可以避免的不足。因此要确保我国饭店业的身体健康发展，掌控总量扩展是必定措施。

饭店投资短路源自政企不分与企业产权主体空位。国有企业由于投资决策者不是资产所有者，决策者可以不对投资的亏损分担损失，而投资的扩展又能给某些决策者带给资产的实际控制权，这就增强了决策者的投资冲动，造成了一种公有制国家普遍存在的投资“饥渴症”。

当投资者本人不分担财产责任时，这种投资冲动是无法遏制的。同时长年实施的按限额区分各级企业和各级政府之间的投资项目审批权制度，既助长了项目、企业的规模经济效应，又导致企业与各级政府之间的非效率博弈论。要避免饭店业的盲目投资冲动，要在增强投资的经济责任和产权约束的前提下，政府不应把审查批准后投资项目的重点放在对产业掌控和转入规模的掌控上。与其事后对企业展开低社会成本的“优育”，不如事前侧重投资项目的“优生”（刘志彪，1995）2]。

饭店业是一个不存在极大解散障碍的行业，转入更容易解散无以。一个饭店要改建成其他物产十分艰难。

由于饭店这种可入不能弃的特征要求了饭店业的“优生”远比“优育”最重要。90年代是我国饭店业的一个总量扩展的年代，也是一个产业升级的年代。总量扩展通过两种途径构建的：新建饭店与社会饭店升级为旅游饭店。

从1990年至今大量饭店改建升级，社会饭店向旅游饭店转化成，每年600到800家社会饭店翻新升档改变为旅游饭店。低档饭店向中高档饭店改变，其中二星级饭店升档为三星级饭店的数量较小。饭店升级使我国饭店业的招待能力及招待质量都大幅上升。这次饭店产业升级过程中服务与管理的升级显著迟缓于硬件设施的升级。

但饭店业经营业绩由1993年开始大幅上升解释当代饭店业的迫切任务不是总量扩展，而主要是存量结构调整与服务质量与管理升级，特别是在最重要的是存量结构调整，它是防止目前那种恶性削价竞争的最有效地的手段。存量结构调整的主要方法是饭店行业内部劳动分工，即专业化经营。我国的饭店不应由目前的面临所有市场的大而全、小而全的饭店结构改向各具特色的专业饭店。专业化意味著饭店要有专业化的设施、专业化的服务、专业化的管理与细分化的市场。

不应分化出有各种有所不同类型的饭店，如：会议饭店、渡假饭店、展出饭店、博彩饭店、仅有套房、共管公寓、汽车旅馆、青年旅馆、商务饭店、BB（一种获取早餐与住宿而没正餐的饭店类型）等。专业化经营是规避恶性削价竞争的必定措施 旅游饭店招待的客人中境外客人与境内客人的比例由1994年的五五开上升到1998年的三七开。国内游客不受消费水平的容许必定造成饭店收益的上升。

不足与削价竞争是孪生姐妹，专业化经营是规避恶性削价竞争的必定措施。专业化经营的最重要起到在于通过产品差异化来防止因产品必要替代引发的削价竞争。专业化经营的另一起到是专业化饭店能符合那些普通饭店无法符合的市场需求，使顾客专业化市场需求由潜在市场需求改变为现实市场需求，这毫无疑问不断扩大了市场规模。

专业化经营，即每个饭店要针对某一个或两个细分市场来从设施、服务与管理上创建自己独有的管理模式与营销网络，以在市场上扎根，发展一批专业性的商务饭店、渡假饭店、会议饭店、空勤服务饭店等。针对国内市场必需改建出有一批价廉、舒适度、便利的不受国民青睐的饭店。

我国未来三种不受注目的饭店类型： (1)青年旅馆(hotel)，又称背包者旅馆(backpackershotel) (2)汽车旅馆(motel) (3)仅有套房(all-suite) 青年旅馆的主要招待对象是以学生居多的青年背包旅行者，这种旅馆在国外早已十分广泛。如澳大利亚的青年旅馆价格便宜，大约每晚15澳元，仅有为一般饭店房价的1/6左右，它具备便利的预计系统，免费乘坐服务，齐全的餐饮设施及自助洗衣房（刘伟，1999）3]。不受住房制度改革与通货紧缩的影响，国人旅游性欲强化但实际旅游不道德上升。

要使人们性欲变为现实，获取廉价的住宿是一个有力措施。广东青年旅馆与上海锦江假日旅馆的顺利就是这方面的范例。

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